ในความเห็นของคุณ อะไรคือสินทรัพย์ของอาหารเวียดนามในกระบวนการพัฒนาเพื่อดึงดูดแขกต่างชาติและชนะใจเชฟนานาชาติ?

– เอกลักษณ์ของอาหารเวียดนามมีหลายประการที่น่าสนใจดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติ เช่น ความตะกละ ความหลากหลาย ความสมดุล และวัฒนธรรม อาหารเวียดนามไม่เพียงดึงดูดนักชิมเท่านั้น แต่ยังพิชิตใจเชฟระดับนานาชาติอีกด้วย สำหรับพวกเขาแล้ว เป็นเรื่องน่าตื่นเต้นที่จะพบความสมดุลในอาหารที่มีพื้นผิวเข้มข้นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งมีตั้งแต่รสเปรี้ยวไปจนถึงรสหวาน แนวชายฝั่งทอดยาวไปทั่วประเทศ 3,260 กม. มีทิวเขาทอดยาวจากตะวันตกไปตะวันออก มีแม่น้ำขนาดใหญ่… ทั้งหมดนี้สร้างระบบนิเวศที่อุดมสมบูรณ์สำหรับส่วนผสมของอาหารเวียดนาม

อาหารยังมีลักษณะเฉพาะทางวัฒนธรรมของภูมิภาค วาดภาพพาโนรามาที่มีสีสันให้กับอาหารเวียดนาม ดังนั้นนักท่องเที่ยวที่มาทุกที่ในโลกรูปตัว S จะพบกับสิ่งที่น่าสนใจมากมายในแต่ละจาน สำหรับเชฟมืออาชีพ การเดินทางแห่งการค้นพบครั้งนี้เป็นแรงกระตุ้นให้พวกเขาอยากพิชิตอาหารเวียดนามมากขึ้น ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ต้องการที่จะมาลิ้มลองอาหารเวียดนามและเรียนรู้วิธีทำอาหารเวียดนาม

แต่ดูเหมือนว่าอาหารเวียดนามจะไม่ได้รับการจัดอันดับอย่างเหมาะสมในแผนที่การทำอาหารทั่วโลก แล้วความยากของอาหารเวียดนามล่ะ?

– แน่นอน แต่ละครัวมีจุดแข็งของตัวเอง อย่างไรก็ตาม จุดเด่นของครัวไม่ได้อยู่ที่อาหารแต่ละจานเพียงอย่างเดียว แต่ต้องอยู่ที่ความสามัคคี ทั้งส่วนผสม วิธีทำ และเรื่องราว อาหารควรมีความสร้างสรรค์และหลากหลาย แต่ควรมีความเป็นหนึ่งเดียวกันในด้านลักษณะ กลิ่น รสชาติ สี ส่วนผสม และสูตรอาหาร โดยทั่วไปแล้ว อาหารไทย จีน ญี่ปุ่น อินเดีย… มักจะรักษาเอกลักษณ์

ที่นี่มีความแตกต่างอย่างมาก นักทานอาหารที่ทานอาหารเวียดนามในต่างประเทศจะพบว่ามันแตกต่างจากอาหารแบบดั้งเดิมที่บ้านมาก ฉันกังวลอย่างยิ่งว่าอาหารเวียดนามจะเสียชื่อเสียงไปอย่างง่ายดาย ทำให้ยากที่จะระบุได้ว่าผู้รับประทานอาหารต่างชาติรับประทานอาหารในสถานที่ที่ไม่มีรสชาติมาตรฐานหรือไม่ ตัวอย่างเช่น ระหว่างการเดินทางไปฝรั่งเศสในปี 2019 เพื่อจัดงานสัปดาห์การริเริ่มอาหารเวียดนาม ฉันลองร้านก๋วยเตี๋ยวที่เปิดโดยชาวเวียดนามในปารีสและพบว่าคุณภาพค่อนข้างดีโดยเคารพในสูตรดั้งเดิม แต่ห่างออกไปเพียงช่วงตึกมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เปิดโดยชาวฝรั่งเศส ฉันกินไม่ได้

สิ่งนี้พิสูจน์ให้เห็นว่าความไม่สอดคล้องกันของสูตรอาหาร ความคลาดเคลื่อนในการปรุง ตลอดจนประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมทำให้อาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมสูญเสียเอกลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมไป เหตุผลประการหนึ่งคือไม่มีองค์กรใดที่โดดเด่นอย่างแท้จริงในการวางแผนเปลี่ยนแผนที่อาหารเวียดนามทั่วโลก รวบรวมสูตรอาหารมาตรฐานและส่งต่อให้ทุกคน อาจเป็นเพราะมีคนไม่ทุ่มเทเพียงพอ ทรัพยากรของรัฐบาล องค์กรต่างๆ… ไม่เพียงพอที่จะทำสิ่งเหล่านี้

สิ่งที่น่าเสียดายอีกอย่างคือเวียดนามมีอาหารมากมายที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงพร้อมกรรมวิธีการทำที่ละเอียดอ่อน เปี่ยมไปด้วยเอกลักษณ์ของชาติที่ไม่ได้วางบนโต๊ะหรูหรา โลกรู้จักอาหารเวียดนามมากมายผ่านอาหารจานพิเศษ ซึ่งมักเป็นอาหารเช้า อาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารยอดนิยม ตัวอย่างเช่น เฝอหรือที่รู้จักกันในชื่อ “ซุปก๋วยเตี๋ยว” ไม่ใช่อาหารจานหลักแฟนซีในงานปาร์ตี้ บางทีพ่อครัวอาจล้มเหลวในการยกระดับอาหารของประเทศอย่างแท้จริง เช่นเดียวกับอาหารเวียดนามชั้นสูงที่ไม่โดดเด่นพอที่จะยืนยันตำแหน่งของพวกเขาในระดับโลก ฉันคิดว่านั่นคือปัญหาที่เราต้องแก้ไข

ปัญหาอีกประการหนึ่งคือข้อความของการเป็น “อาหารของโลก” – คำแนะนำของบิดาแห่งการตลาด Philip Kotler ในเวียดนามเมื่อกว่าทศวรรษที่แล้ว อันที่จริง ประเทศไทยเป็นประเทศที่ส่งเสริมแคมเปญ “อาหารของโลก” อย่างจริงจัง เราต้องการกลยุทธ์อะไร

– ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีชื่อเสียงด้านอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป คิดเป็น 23% ของ GDP สร้างรายได้ 34.6 พันล้านเหรียญสหรัฐในปี 2564 เมื่อไปเที่ยวประเทศอื่น ๆ นักท่องเที่ยวที่ซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ตจะเห็นสินค้าเกษตรไทยแลนที่ได้มาตรฐานสากลมากมาย เช่น ข้าว สมุนไพร ผักสด เครื่องเทศ…

แคมเปญ “World Cuisine” ในประเทศไทยถือกำเนิดขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาการเกษตร โดยใช้อาหารเพื่อส่งเสริมและส่งออก นี่เป็นแคมเปญที่จริงจัง แบบองค์รวม และใช้ทรัพยากรมาก เห็นได้ชัดว่าประเทศไทยประสบความสำเร็จในการยืนหยัดในฐานะ “ครัวของโลก” เพื่อพัฒนาการเกษตรและเพิ่มมูลค่าให้กับห่วงโซ่อุปทานทางการเกษตร ในขณะที่เวียดนามเข้าใจแนวคิดนี้ว่าเป็นการแนะนำอาหารกับเพื่อนจาก 5 ทวีป

หากต้องการเรียนรู้จากความสำเร็จของประเทศไทย เราต้องศึกษาอย่างละเอียด เข้าใจวิธีการและเป้าหมาย และนำไปใช้อย่างมีประสิทธิภาพ ปัจจุบัน แคมเปญส่งเสริมอาหารเวียดนามไม่มีระเบียบแบบแผน มักเริ่มต้นด้วยความยิ่งใหญ่ แต่จริงๆ แล้วไปไม่สุด ไม่ยั่งยืน ที่สำคัญที่สุดคือทรัพยากรทางเศรษฐกิจ การสนับสนุนไม่เพียงพอ

คุณต้องกำหนดวัตถุประสงค์ที่ชัดเจน โดยเข้าใจว่าอาหารที่สื่อทั่วโลกให้ความสำคัญนั้นไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันอย่างแท้จริง ข้าว สินค้าเกษตร ผัก เนื้อสัตว์… การส่งออกของไทยเข้าสู่ชีวิตประจำวัน หว่านในใจของผู้ใช้ว่าข้าวไทยอร่อย แน่นอนว่าอาหารของประเทศวัดทองนั้นน่าดึงดูดอย่างยิ่ง ฉันหวังว่าเมื่อข้าวเวียดนามมีชื่อเสียงมากขึ้นเรื่อยๆ ผู้คนจะนึกถึงอาหารเวียดนาม ถ้าคุณทำข้าวเวียดนาม คุณต้องกินอาหารเวียดนาม

ข่าวดีก็คือเวียดนามกลายเป็นประเทศที่สามในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่มีรายชื่ออยู่ในแผนการเดินทางของมิชลินไกด์ระดับนานาชาติ สิ่งนี้ส่งผลต่อแบรนด์อาหารเวียดนามอย่างไร?

– การมีมิชลินไกด์ในเวียดนามเป็นเครื่องพิสูจน์ว่าอาหารของเรามีคุณสมบัติในการจัดอันดับระดับนานาชาติ จากจุดนั้น เชฟชาวเวียดนามจะพยายามมีส่วนร่วมในแผนที่ Michelin Guide ด้วยรสชาติอาหารเวียดนามที่มากขึ้น การได้ดาวมิชลินอันทรงเกียรติเป็นเครื่องยืนยันถึงระดับของอาหาร ส่วนผสม ความสามารถของเชฟ และประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมที่ถ่ายทอดลงในอาหาร

คุณสามารถแบ่งปันแผนการส่วนตัวในปี 2023 เพื่อค่อยๆ แก้ปัญหาที่ยุ่งยากในอาหารของประเทศได้หรือไม่?

– ในฐานะประธานสมาคมเชฟมือใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฐานะผู้ฝึกสอนมืออาชีพและทำงานในอุตสาหกรรมการทำอาหาร ข้าพเจ้าถือว่าเป็นความรับผิดชอบของเราและคนรุ่นต่อๆ ไป ในการยืนยันตำแหน่งและตำแหน่งของอาหารเวียดนามในแผนที่การทำอาหารระดับโลก ฉันหวังว่าในปี 2566 จะสร้างสมาคมเวียดนามเพื่อการฝึกอบรมวิชาชีพและการจ้างงานเชฟ ซึ่งเป็นตัวแทนที่ถูกต้องตามกฎหมายแห่งแรกของบรรดาผู้ที่สอนและฝึกอบรมพ่อครัว แม่ครัว และคนงานในอุตสาหกรรมการทำอาหารเวียดนามในปัจจุบัน

เชฟในปัจจุบันไม่เพียงทำงานในภาคการท่องเที่ยว โรงแรม และการจัดเลี้ยงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ประกอบอาหารในโรงเรียน โรงอาหารหรืออาหารกลางวันในสำนักงาน ครูฝึกอาชีพ… กองกำลังเหล่านี้ทั้งหมดต้องได้รับการควบคุม มารวมกันภายใต้องค์กรเดียว ผ่านพิธีการ การฝึกอบรม วิธีการรับรองความรู้และการเคารพในหลักการของโภชนาการ สุขอนามัย และความปลอดภัยของอาหาร นอกจากนี้ สมาคมเชฟยังมีบทบาทในการพัฒนาการเกษตร การส่งเสริมอาหารอย่างเป็นทางการและเป็นมืออาชีพ และมีเสียงที่กว้างมาก

ด้วยการจัดตั้งสมาคมเชฟมืออาชีพที่กำลังจะเกิดขึ้น เราหวังว่าจะได้รับการสนับสนุนจากสาธารณะ ทำงานอย่างแข็งขันและมีประสิทธิภาพมากขึ้นเพื่อนำอาหารที่อร่อยมาสู่ชุมชน นอกจากนี้ยังเป็นโอกาสที่จะส่งเสริมและยืนยันอย่างชัดเจนยิ่งขึ้นถึงสถานที่ของอาหารเวียดนามในระดับโลกในอนาคตอันใกล้นี้

ขอบคุณสำหรับการแบ่งปัน!