เป็นเวลากว่าสองเดือนแล้วที่เฝอผสมกับไก่ย่างเป็นอาหารที่ขายดีที่สุดที่ร้าน Mr. Nguyen Xuan Kien (50) ใน Kim Lien เขต Dong Da กรุงฮานอย เมื่อผู้มารับประทานอาหารสั่ง เส้นเฝอจะถูกลวกในน้ำซุป ใส่ในชาม เติมซอสเข้มข้น และคลุกเคล้ากับไก่ย่างกรอบ ถั่วงอกลวก สมุนไพร และถั่วลิสงคั่ว เสิร์ฟพร้อมเฝอผสม ซึ่งเป็นน้ำจิ้มที่ทำจากรากผักชี เฝอโหระพา กระเทียม พริก น้ำตาล น้ำปลา มะนาว และส้มจี๊ด
“ตั้งแต่เพิ่มเฝอไก่ย่าง จำนวนลูกค้าที่มาที่ร้านก็เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ทุกๆ วัน ร้านอาหารของผมขายเฝอทุกชนิดได้ประมาณ 800 ถึง 900 ชาม ส่วนใหญ่เป็นเฝอไก่ย่าง (ในรูปเฝอเหลวหรือเฝอผสม) “ร้านแห่งนี้กินไก่ประมาณ 150 ถึง 230 ตัว และเฝอมากกว่า 1 ควิน” เจ้าของร้านกล่าว
คุณเคียนอยู่ในธุรกิจเฝอไก่แบบดั้งเดิมมา 15 ปี แต่เขาเพิ่งผลิตและจำหน่ายเฝอไก่ย่างในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เดิมทีเขาทำงานเป็นเชฟที่โรงแรม Kim Lien เดิม คุณ Kien ชอบสำรวจและเรียนรู้สูตรอาหารใหม่ๆ หลังจากเปิดร้านเฝอไก่แบบดั้งเดิมมาได้สักพัก เขาก็ได้เรียนรู้การทำไก่ย่างเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูของร้าน
“ถึงแม้ผมจะไปหาอาจารย์เพื่อเรียนวิชาการค้า แต่ผมก็ยังใช้เวลา 3 ปีกว่าจะหาสูตรไก่ย่างที่ครบเครื่อง เอาชนะข้อจำกัดด้านรสชาติและหนังกรอบ… เมื่อผมทำสำเร็จ เมื่อเตรียมจาน “เฮ้ ผม คิดที่จะผสมผสานเฝอและไก่ย่างเพื่อสร้างรสชาติใหม่ให้กับผู้ที่มารับประทานอาหาร” นายเคียน กล่าว
เจ้าของร้านกล่าวว่าไก่ย่างได้รับการจัดเตรียมอย่างพิถีพิถันและมีขั้นตอนต่างๆ มากมาย สิ่งสำคัญที่สุดคือการเลือกไก่ที่มีคุณภาพ นายเคียนใช้ไก่เยนเดอะฮิล (บักซาง) ซึ่งเป็นไก่ชนิดหนึ่งที่ห่อด้วยตาข่ายแล้วปล่อยบนเนินเขา น้ำหนัก 1.7 ถึง 1.8 กก. “ฉันไม่ใช้ไก่อุตสาหกรรมหรือไก่เลี้ยงในกรงเพราะเนื้อจะร่วนและไม่อร่อย ไก่เลี้ยงแบบปล่อยมีราคาแพง แต่เนื้อจะแน่นและหวาน และเมื่อแปรรูปแล้วจะมีรสชาติที่น่าดึงดูด” M. อธิบาย “เกียนกล่าว
ทุกวัน เวลาประมาณ 03.00 น. ไก่จะถูกขนส่งจาก Bac Giang ไปยังฮานอยเพื่อให้แน่ใจว่าไก่สด ไก่จะถูกเตรียมและล้างให้สะอาดก่อนที่จะผ่านการ “อาบน้ำ” และหมักในขั้นตอนต่างๆ
“ในการ “อาบ” ครั้งแรก ผมใช้น้ำต้มสุกผสมกับขิงและน้ำส้มสายชูเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและช่วยให้หนังไก่ยืดตัวอย่างสม่ำเสมอ หลังจากลวกแล้วนำไก่ใส่ตะกร้าเพื่อสะเด็ดน้ำ ก่อนที่จะไปยังขั้นตอนต่อไป” ” ด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร” เจ้าของร้านอธิบาย
ไก่ทั้งตัวหมักด้วยเครื่องเทศ 17 ชนิด เช่น พริกไทย พริกป่นเกาหลี น้ำผึ้ง เกลือไทย…เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นต้องทำให้แห้งสนิทก่อนนำไปใส่ในกระทะย่าง “ถ้าวันไหนแดดแรงก็ตากแดดให้แห้ง ถ้าอากาศไม่ดีก็ต้องใช้พัดลมตากไก่ ขั้นตอนนี้ค่อนข้างคล้ายกับวิธีเตรียมเป็ดย่างหลังสน” นายเคียน พูดว่า.
เมื่อไก่แห้งแล้วจึงนำใส่ขวดไปคั่ว เชฟจะอบเป็นเวลา 12 ถึง 13 นาทีต่อชุด ขึ้นอยู่กับน้ำหนักและขนาดของไก่ โดยปรับอุณหภูมิระหว่าง 200 ถึง 250 องศาเซลเซียส ปรับเวลาและอุณหภูมิอย่างระมัดระวังเพื่อให้ไก่สุกแต่ไม่ไหม้บ่อย
เมื่อไก่ย่างแล้ว คุณเคียนยังคง “อาบ” ไก่ในกระทะที่มีน้ำมันเดือดอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้หนังมีสีทอง กรอบ และมีกลิ่นหอม “การผ่านหลายขั้นตอน ไก่ย่างของฉันสามารถคงความกรอบได้นานขึ้นและมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น” เจ้าของร้านกล่าว
 |
 |
ไก่ย่างที่ร้านตัวละ 160,000 ดอง เฝอไก่ย่างราคา 30,000 ดอง/ชาม โดยเฝอผสมพิเศษชามละ 50,000 ดอง และเฝอรวมแบบมีขาหรือปีกราคา 35,000 ดอง ด้วยเมนูซุปก๋วยเตี๋ยวที่จับคู่กับไก่ย่าง คุณเคียนก็ปรุงน้ำซุปอย่างระมัดระวัง เจ้าของร้านจึงเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมูผสมกับตีนไก่ 250 ถึง 300 ตัวเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ใส่หอมแดงคั่ว พริกไทย ขิง น้ำปลา และผงชูรสลงไป น้ำซุปมีรสชาติที่พอเหมาะกับเฝอและไก่ย่าง
ร้านอาหารยังจำหน่ายเครื่องเคียง เช่น สลัดขาไก่มะม่วง และสลัดไก่กะหล่ำปลี ราคา 60,000 ดองเวียดนาม/จาน
 |
 |
ร้านอาหารรองรับแขกได้ประมาณ 30 ท่าน/รอบ มีเครื่องปรับอากาศและพื้นที่ระบายอากาศ โดยทั่วไปช่วงเวลาเร่งด่วนคือช่วงเที่ยงวัน (23.00-13.00 น.) และช่วงเย็น (19.00-20.00 น.) ช่วงนี้ร้านอาหารมักจะเต็มและมีลูกค้าจำนวนมาก จึงต้องคอยนานพอสมควร
“เฝอผสมไก่ย่างชวนให้นึกถึงเฝอเปรี้ยวของเกาบังลางซอน ไก่ของร้านมีหนังกรอบน่ารับประทาน น้ำจิ้มเฝอรวมๆ กลิ่นหอมเข้มข้น ไก่ไม่ค่อยติดใจเท่าไหร่ครับ โพธิ์ในราคาที่เอื้อมถึง ข้อดีประการหนึ่งคือราคาไม่แพง” นางสาวทุย ฮา (ดง ดา) กล่าว
