มิชลิน ไกด์ จัดอันดับอย่างไร?
เมื่อวันที่ 6 มิถุนายน มิชลินได้จำแนกร้านอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยง 103 แห่งในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ออกเป็น 4 ประเภท ได้แก่ มิชลินสตาร์ – 1 ดาวสำหรับร้านอาหาร 3 แห่งในฮานอย และ 1 ร้านอาหารในโฮจิมินห์ซิตี้, Bib Gourmand – ร้านอาหารรสเลิศในราคาย่อมเยา สำหรับร้านอาหารและสถานประกอบการ 29 แห่ง มิชลินซีเล็คชั่นสำหรับร้านอาหารและสถานประกอบการ 70 แห่ง มิชลินไกด์ราคาพิเศษสำหรับ 3 ท่าน
มิชลินเพิ่งให้รางวัลร้านอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยง 103 แห่งในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ใน 4 ประเภท
จากคำบอกเล่าของอาจารย์ Ha Quach – อาจารย์ด้านการจัดการการท่องเที่ยวและโรงแรม มหาวิทยาลัย RMIT มิชลิน ไกด์ได้เริ่มดำเนินการครั้งแรกในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปี 2559 กับประเทศสิงคโปร์ ตั้งแต่นั้นมา รายชื่อนี้ได้ขยายไปยังประเทศอื่นๆ ในภูมิภาค รวมถึงประเทศไทยในปี 2561 มาเลเซียในปี 2565 และเวียดนามเมื่อไม่นานมานี้
Mr. Ha Quach กล่าวว่า มิชลินสตาร์และมิชลินประเภทอื่นๆ มีอิทธิพลอย่างมากต่อกิจกรรมทางธุรกิจของร้านอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยง เช่น การดึงดูดและรักษาพนักงานคุณภาพสูง ร้านอาหารที่เป็นที่รู้จัก เป็นต้น ได้รับการยอมรับว่าเป็นจุดหมายการทำอาหารที่โดดเด่น เพิ่มยอดขาย…
มิชลิน ไกด์ ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2443 ในประเทศฝรั่งเศส เพื่อให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์แก่ผู้ขับขี่ รวมถึงแผนที่ เส้นทาง และข้อมูลเกี่ยวกับจุดแวะพัก มันค่อยๆกลายเป็นคู่มือการทำอาหารที่มีชื่อเสียงและมีชื่อเสียงไปทั่วโลก
ตามสถิติของมิชลินในปี 2565 มีร้านอาหาร 2,817 แห่งทั่วโลกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ประเทศที่มีร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินมากที่สุด ได้แก่ ฝรั่งเศส (628 ร้าน) ญี่ปุ่น (577 ร้าน) อิตาลี (374 ร้าน) เยอรมนี (307 ร้าน) สหรัฐอเมริกา (192 ร้าน)…
สำหรับร้านอาหารที่ต้องการติดดาวมิชลินสามารถส่งใบสมัครให้มิชลินอนุมัติได้ นอกจากนี้ยังมีกรณีที่ลูกค้าส่งข้อมูลเกี่ยวกับร้านอาหารที่พวกเขาคิดว่าน่าประทับใจเพื่อช่วยให้มิชลินและร้านอาหารมีโอกาสติดต่อกัน ทีมผู้ประเมินของมิชลินจาก 20 ประเทศมีทั้งเชฟมืออาชีพหรือผู้สอนที่มีชื่อเสียงซึ่งทำงานเต็มเวลาให้กับมิชลิน
ก่อนส่งผู้เชี่ยวชาญมาตรวจสอบ มิชลินจะตรวจสอบข้อมูลของร้านอาหารในสื่อและความคิดเห็นของแขก ผู้เชี่ยวชาญมิชลินถูกส่งไปที่ร้านอาหารเพื่อทำหน้าที่เป็นแขกประจำ
พวกเขาประเมินร้านอาหารตามเกณฑ์ 5 ประการ ได้แก่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์, ความเชี่ยวชาญในเทคนิคการทำอาหาร, ความกลมกลืนระหว่างส่วนผสมและรสชาติ, การแสดงออกถึงสไตล์ของเชฟผ่านจาน, ความสอดคล้องของจานและการทำอาหาร ประสบการณ์ระหว่างการบริการ
จำนวนดาวจะถูกกำหนดตามเกณฑ์ที่กำหนด และผลลัพธ์จะถูกเผยแพร่ทุกปีในคู่มือมิชลิน
มิชลินไกด์ให้คะแนนเฉพาะคุณภาพของอาหารและความหลากหลายของเมนูเท่านั้น ไม่ได้ระบุสถานที่ บริการ หรือการตกแต่ง ร้านอาหารที่ได้ 1 ถึง 3 ดาว ดังนั้น 1 ดาวหมายถึงอาหารอร่อย 2 ดาวหมายถึงอาหารที่ยอดเยี่ยม 3 ดาวหมายถึงคุณภาพอาหารที่ยอดเยี่ยม
หลังจากการประชุมระหว่างผู้ประเมิน จะมีการตัดสินให้รางวัลดาวมิชลินเมื่อได้ความเห็นเป็นเอกฉันท์ระหว่างสมาชิกในทีม จำนวนดาวจะถูกกำหนดตามเกณฑ์ที่กำหนด และผลลัพธ์จะถูกเผยแพร่ทุกปีในคู่มือมิชลิน
ดีอย่างไร เก็บรักษาอย่างไร?
สำหรับร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน ไม่จำเป็นต้องสมัครใหม่ แต่ทุกๆ ปี มิชลินจะส่งผู้ตรวจสอบที่ไม่ระบุตัวตนมาตรวจสอบความเสถียรและคุณภาพของอาหารของร้านอาหารเป็นประจำ หากมูลค่าของอาหารสูงกว่าปีที่ผ่านมา มิชลินจะให้ 1 ดาวใหม่แก่ร้านอาหารเพื่อให้เป็น 2 ดาว และหากมี 2 ดาวอยู่แล้ว จะเปลี่ยนเป็น 3 ดาว ตามคู่มือมิชลิน พวกเขาจะส่งผู้ประเมินไปเยี่ยมชมร้านอาหารแต่ละแห่งอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 18 เดือน
นอกจากประโยชน์ที่ดาวมิชลินมอบให้กับร้านอาหารแล้ว ยังมีความท้าทายอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากร้านอาหารไม่ผ่านเกณฑ์หรือคงไว้ซึ่งเกณฑ์ อาจสูญเสียดาวมิชลินหรือถูกลบออกจากรายการ
ดังนั้น ปรมาจารย์ Ha Quach จึงกล่าวว่าการได้รับดาวมิชลินหรือการได้รับการยอมรับจากมิชลินนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย และการคงไว้ซึ่งดาวมิชลินก็อาจเป็นเรื่องยากเช่นกัน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องประเมินรูปแบบธุรกิจและตลาดที่ร้านอาหารกำหนดเป้าหมายอย่างรอบคอบ และไม่พึ่งพาดาวมิชลินเพียงอย่างเดียวในการดึงดูดลูกค้า
การได้รับการยอมรับจากมิชลินเป็นเหมือนการเดินทางมากกว่าจุดหมายปลายทาง และบางครั้ง “การรักษาดาว” ก็ยากกว่า “การได้รับดาว”
“ผู้จัดการและพนักงานร้านอาหารต้องได้รับการเตรียมพร้อมและฝึกฝนมาอย่างดีเพื่อรักษาและรักษาดาวมิชลิน ร้านอาหารควรพิจารณาจ้างพนักงานเพิ่มเพื่อรองรับปริมาณลูกค้าที่เพิ่มขึ้น และปรับปรุงกระบวนการจัดระเบียบและสินค้าคงคลัง” Ha Quach กล่าว
นอกจากนี้ เพื่อเพิ่มความพึงพอใจของลูกค้า ร้านอาหารยังต้องลงทุนในบริการและการตกแต่ง โดยไม่สร้างแรงกดดันต่อผลประกอบการทางการเงินของบริษัท ปัจจัยสำคัญ เช่น ระดับการลงทุนและประเภทของการลงทุน ทรัพยากรทางการเงิน ความหลงใหลและศิลปะการทำอาหารของเชฟ ล้วนส่งผลต่อความสำเร็จของร้านอาหาร
“การได้รับการยอมรับจากมิชลินเป็นเหมือนการเดินทางมากกว่าจุดหมายปลายทาง และบางครั้ง ‘การรักษาดาว’ ก็ยากกว่า ‘การได้รับดาว’ ฉันคิดว่าสิ่งเหล่านี้คือประเด็นที่ร้านอาหารควรพิจารณาและให้ความสำคัญ” กล่าวแนะนำ นายฮา ควาช
Duy Quang
