Agata Lakomiak-Winnicka ผู้จัดการฝ่ายการตลาดของฟาร์ม Antonius Cavier กล่าวว่า “คนส่วนใหญ่คิดว่ารัสเซียเป็น ‘เมืองหลวง’ ของคาเวียร์ แต่นั่นไม่ใช่ความจริงอีกต่อไป ฟาร์มที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้าน Rus ทางตะวันออกเฉียงเหนือของโปแลนด์ ผลิตคาเวียร์สีดำได้ 42 ตันในปีที่แล้ว ตามรายงานของ AFP

บริษัทส่งออกไปยังสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส และเดนมาร์กเป็นหลัก และเป็นผู้จัดหาร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินทั่วโลก ก่อนหน้านี้ผลิตภัณฑ์นี้ทำมาจากคาเวียร์ธรรมชาติจากทะเลแคสเปี้ยนและทะเลดำ ซึ่งเป็นผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงที่สุดจากรัสเซียและอิหร่าน แต่ตอนนี้คาเวียร์ส่วนใหญ่ที่ขายในตลาดไม่ได้มาจากรัสเซีย แต่ผู้บริโภคยังคงเชื่อมโยงอาหารจานนี้กับรัสเซียและไม่ต้องการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปเนื่องจากจิตวิทยาไม่ต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ของรัสเซียหลังจากเกิดความขัดแย้งในยูเครน

“ตั้งแต่สงครามเริ่มขึ้น ลูกค้ามักถามว่าคาเวียร์มาจากไหน” วิกทอเรีย เยอริสโตวา-รอสต์คอฟสกา เจ้าของร้านในเขตชานเมืองวอร์ซอว์กล่าว “พวกเขาชอบคาเวียร์ที่ดี แต่ไม่ต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ของรัสเซีย” ดังนั้น Lakomiak-Winnicka ผู้จัดการฝ่ายการตลาดธุรกิจของ Antonius Cavier จึงมองว่านี่เป็นโอกาสสำหรับบริษัทในโปแลนด์ “นั่นคือตอนที่เราอธิบายให้ลูกค้าฟังว่าคาเวียร์ไม่ได้มาจากรัสเซียอีกต่อไป ตอนนี้ คาเวียร์มาจากหลายส่วนของโลกและยังปรากฏอยู่ในอาหารยอดนิยมอีกด้วย” เขากล่าว เธอกล่าว

ขณะที่ยุโรปสั่งห้ามนำเข้าไข่ปลาสเตอร์เจียนจากรัสเซีย ปลาสเตอร์เจียนกำลังว่ายน้ำเหมือนไปพักผ่อนที่ฟาร์มในเมืองหัวหิน ห่างจากกรุงเทพฯ ประมาณ 200 กม. . ถึงเวลาแล้วที่วิศวกรและคนงานในฟาร์มจะต้องเก็บเกี่ยวไข่ปลาคาเวียร์ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า “ทองคำดำ” เพื่อป้อนให้กับตัวแทนจำหน่าย Caviar House ในท้องถิ่นเพื่อแปรรูป Alexey Tyutin เจ้าของร่วมของฟาร์มกล่าวว่า “ผู้คนไม่คาดคิดมาก่อนว่าจะมีฟาร์มไข่ปลาสเตอร์เจียนในสภาพอากาศร้อนชื้นเช่นนี้”

ตามเนื้อผ้า ผู้ผลิตไข่ปลาคาเวียร์มักจะฆ่าตัวเมียเพื่อเอาไข่ แต่ฟาร์ม Tyutin ไม่ได้ทำเช่นนี้ แต่ทำการ “แปรรูป” ปลาสเตอร์เจียน วัย 55 ปีกล่าวว่าการเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนไข่ด้วยวิธีนี้เป็นเวลานานจะทำให้ธุรกิจมีความยั่งยืนและมีกำไรมากขึ้น เมื่อทำการเก็บเกี่ยว ปลาสเตอร์เจียนตัวเมียจะถูกย้ายเข้าไปใน “ห้องเย็น” โดยเริ่มแรกตั้งไว้ที่ 6 องศาเซลเซียส และนำไปไว้ที่ 15 องศาเซลเซียส ก่อนที่จะทำการแยกไข่ของพวกมันออกมา

“หากปลามีน้ำหนัก 25 กก. ปกติเราคาดว่าคาเวียร์จะอยู่ระหว่าง 2.6 ถึง 2.7 กก.” นายตูตินกล่าว พร้อมเสริมว่าฟาร์มแห่งนี้คาดว่าจะสามารถผลิตคาเวียร์ได้มากถึง 2 ตันในคราวเดียวในปีนี้ สภาพภูมิอากาศแบบร้อนชื้นของประเทศไทยทำให้บริษัทมีความได้เปรียบในการแข่งขัน เนื่องจากอุณหภูมิของน้ำที่สูงขึ้นทำให้ปลาสเตอร์เจียนโตเต็มที่ (พร้อมไข่) ตั้งแต่อายุ 6 ขวบ เมื่อเทียบกับอายุ 11 ปีในรัสเซีย

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการคว่ำบาตรของสหภาพยุโรปต่อรัสเซียเมื่อเร็วๆ นี้เกี่ยวกับการโจมตีของยูเครนได้พุ่งเป้าไปที่ผลิตภัณฑ์คาเวียร์สุดหรูของประเทศ ผู้เชี่ยวชาญกล่าว อย่างไรก็ตาม มาตรการจำกัดนี้เป็นสัญลักษณ์โดยส่วนใหญ่เนื่องจากการส่งออกไข่ปลาคาเวียร์ของรัสเซียในปีนี้ถือว่าน้อยมาก “แต่ตอนนี้การแข่งขันที่สำคัญมาจากจีน ซึ่งกลายเป็นยักษ์ใหญ่ในตลาด ซึ่งคิดเป็น 84% ของปลาสเตอร์เจียนทั้งโลก” ตามรายงานของคณะกรรมาธิการยุโรป .

ประเทศจีนเผชิญกับเรื่องอื้อฉาวเรื่องอาหารสกปรกหลายครั้งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่คาเวียร์ที่ผลิตในประเทศแถบเอเชียกลับได้รับการยกย่องอย่างสูงจากผู้ที่ชื่นชอบคาเวียร์ คาเวียร์จีนส่วนใหญ่ผลิตในบริเวณทะเลสาบที่สวยงามในมณฑลเจ้อเจียง ซึ่งบริษัท Kaluga Queen เลี้ยงฟาร์มปลาสเตอร์เจียนขนาดใหญ่ ปลาสเตอร์เจียนต้องเลี้ยงเป็นเวลา 7 ถึง 15 ปีจึงจะวางไข่ได้ ปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุดอาจยาวได้ถึง 4 เมตร และหนักประมาณ 300 กก.

ปีที่แล้ว Kaluga Queen ผลิตคาเวียร์ได้ 86 ตัน และส่วนใหญ่ส่งออกไปยังตลาดต่างๆ เช่น สหภาพยุโรป (50%) สหรัฐอเมริกา (20%) และรัสเซีย (10%) คาเวียร์หนึ่งกิโลกรัมมีราคาประมาณ 10,000 ถึง 18,000 หยวน (1,420 ถึง 2,560 เหรียญสหรัฐ) ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย Guy Savoy เชฟชื่อดังระดับโลกซึ่งปัจจุบันทำงานในร้านอาหารมิชลินระดับ 3 ดาวในปารีส ยังใช้คาเวียร์จีนในอาหารของเขาด้วย “แหล่งกำเนิดของจีนไม่ใช่ปัญหา สิ่งสำคัญคือรับประกันคุณภาพหรือไม่” ซาวอยกล่าว

เนื่องจากอุปทานจากประเทศจีน ไข่ปลาสเตอร์เจียนจึงมีจำหน่ายมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คาเวียร์ Kaluga (ปลาสเตอร์เจียนลูกผสม) ที่มีต้นทุนต่ำได้กระตุ้นให้เชฟนำคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนมาใส่ในอาหารด้วยวิธีที่คาดไม่ถึง เช่น การเสิร์ฟอาหารจานเดียวกันจำนวนมาก เบอร์เกอร์ล็อบสเตอร์ หรือการใส่ซอสเพื่อเพิ่มรสชาติ จานพาสต้า เชฟหลายคนยังใช้คาเวียร์เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร ไม่ใช่แค่แต่งแต้มเพื่อสร้างความหรูหราเหมือนแต่ก่อน

นอกจากนี้ เช่นเดียวกับเทรนด์อาหารส่วนใหญ่ในปัจจุบัน ผู้บริโภคจำนวนมากคุ้นเคยกับคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนจากแพลตฟอร์มอย่างรายการทำอาหาร TikTok หรือ Netflix แค่ไปที่ TikTok แล้วค้นหาคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนก็จะเจอทุกอย่างตั้งแต่ไข่ม้วนสไตล์ญี่ปุ่นสอดไส้ไข่ดำไปจนถึง “Huso Dog” เบอร์เกอร์เนื้อปูที่มีไข่ปลาสเตอร์เจียนกระจายอยู่ด้านบน …

การเห็นคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนบนโซเชียลมีเดียหรือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมยอดนิยมทำให้ผู้ชมเริ่มคิดถึงสิ่งนี้และอาหารหรูหราอื่น ๆ ที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของโลกของพวกเขา

“ทุกวันนี้ คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนไม่ต้องพึ่งอุปทานที่ขาดแคลนจากรัสเซียอีกต่อไป เพื่อให้ทุกคนสามารถลิ้มรสได้ มันยังถือว่าเป็นอาหารระดับไฮเอนด์ แต่สำหรับทุกคน” เชฟกาย ซาวอยกล่าว